引っ越してからずいぶん時間が空いてしまいました。
久しぶりなのでサラッと書いてみたいと思います。
大きい店から独立するって方に読んでいただけたら！
料理の価格の付け方
今日は改めて値段の付け方が大事だな、と思ったのでそれについて書いてみようと思います。
長く飲食店で働いていると美味しい料理を作ることばかりに気を取られて、まあ原価率ぐらいは考えると思うんですが、自分の名前と責任で値段をつけるということをしたことがない、という方は多いのではないでしょうか。
自分が働いてきた店の看板と大将の名前、それを借りて高い値段で出すことは全く悩まなかったと思います、
むしろのこの材料でこの値段は高すぎないか…、とか批判的な目でお店の大将のことを見てたりすることもあるかと思います。
でも自分で店をやってみて気がついたんですが、安い値段で出すことよりも高い値段で出すことの方が何倍も難しいわけです。
安い値段で売るというのは、お客さんに批判されるのを恐れてこのぐらいだったらお客さんは怒らないだろう、文句言わないだろうというある種の逃げになっているからだと思います。
例えば原価的にも価値的にも1500円はもらえるなという料理でも1200円ぐらいにしておけばあの店は安いからOKだとか、ちょっと新鮮さはないけど安いから良いかとお客さんに思ってもらえることで自分への保険をかけてるんですね。
もちろん心からお客さんに安くて良い店と思ってもらいたいっていう狙いのある店主の方もいると思います。
でも一度安く設定してしまったものを高く設定するのは非常に難しいので、場当たり的に無理をせず、自分への枷して安売りをしてはいけないと思います。
値段の安さで勝負すると大手チェーン店、や薄利多売で勝負している大きな店がライバルとなってきます。
小さい個人店などではある程度はしょうがないとは思いますが、最初から安売りで勝負すると結構早い段階で無理が来て、戦えなくなってきているのを自分も実感しているのでその辺注意した方がいいなぁと思っています。
それでは！
