ドイツはまだロックダウンはしていないですが、食料の買い物以外ではほとんど外出することも控えるように言われていますし、3人以上で集まることを禁止しているのでとにかく考える時間が有り余っています。
ということで自分の思考をまとめるためにも少し書いてみようと思います。
コロナ前の日常は戻ってくるのか？
4月3日現在で中国の感染者数を抜いて世界4位の8万３千人の感染者がいるドイツでも、密室とも言える小さなスーパーには人がごった返しています。
日本でも危険とわかっていても、仕事となればしょうがなく満員電車にも多くの人が乗っていることでしょう。
この状況を見ると、人間は残念ながら忘れる生き物なので感染者の増加が止まればある程度レストランには日常は戻ってくるような気がしています。
咳をする人がいればあからさまに避けられることはあるでしょうが、レストランでご飯を食べる人がまったくいなくなるという事はまずないでしょう。
しかし席の間を詰めて限られた箱にどれだけの人数を入れて、回転させるかで勝負していた街の人気店は変革を余儀なくされることはまず間違いないと思います。
コロナが落ち着くまでは、確実に１，５メートル以上の間隔をとってお客さんを座らせるのが義務になるはず。その時人気店の売り上げは確実に落ちます。
これは避けようのないことです。
ならば単価をあげるか？人件費を削るか？原価率を下げるか。多くの経営者さんたちはここから手を付けてしまいそうな気がしますが、やはり自分たちの利益ばかりを追い求めるとお客さんは離れて行ってしまう。
これを機に無駄を省くことはとても有効だと思います。なかなか手を付けられなかったある種の既得権益のようなものを持った社員にそれはもう止めろという事ができるかもしれませんし、同情でダラダラ働かせていたバイトの子たちもスパッとあがらせられるようになるでしょう。
バイトの人たちにとったら生活は厳しくなるかもしれませんが、暇になれば仕事がなくなるのは当たり前の世界です。それが嫌なら社員になるか、帰らせられない実力をつけるしかありません。
これらの無駄を省いたうえで、お客さんを楽しませて利益を確保していくかが経営者の腕の見せ所だと思っています。
コロナ後の飲食店
席数も減るし、どうしても密室になりがちな飲食店はお客さんが減ることは間違いないわけです。ならば何ができるか。
DaiGoさんが言っていたのを聞いてなるほどと思ったのが、まったく違う職種の事例を参考にしてみること。
たとえば音楽業界。昔ほどCDが売れなくなった今、どうやってアーティストさんたちは稼いでいるのか。音楽ストリーミングやYouTube、あとはライヴ、グッズですよね。
それを参考にできないか、など違う業種からヒントをもらうことはかなり効果があると思います。やはり同じ業界にずっといると、ぱっと思いつくような対策というのは大体が昔試されたけどダメだったから消えていったものばかりになってしまうものだと思います。
とにかく考えること。実験する体力があるならデリバリーやお持ち帰り、総菜コーナーを設けるなどある程度の期間試してみること。
とにかくいままでの様においしいものを作ればお客さんが来てくれて、利益は残るという世界とは全く変わってしまうでしょう。
Rowanはどうするか
自分たちは幸いにも(？)、まだまったくメニューも店もありません。
５月から家賃を払い始め、６月からのオープンを目指します。最初はこんな時期に始められるのかと悩んだりもしましたが、何もない分状況の変化にはいち早く対応できる。そして慣れない異国でのスタートアップを静かに始められる(笑)
それが強みかなと思っています。
最初から客数を少なく見積もって、売り上げ、単価、料理を設計できる。
欲を言えばデリバリーで最強のコレっていう商品を作り上げたい。Rowanならコレって思い浮かぶくらいのものを。
それができれば最初はお持ち帰り、デリバリーに特化して始めてもいいかなと思っています。
